川味卤水配方之油卤

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摘要: 川味卤水之油卤配方 卤水配方<以2000千克卤品原料为例> 主要调味原料 干辣椒节3000克 干花椒500克 辅助原料 八角150克草果15克 桂皮30克 白豆蔻15克 砂仁25克 丁香15克 山奈30克 肉豆蔻20克 小茴15克 香叶50克 灵草5克排草3克 姜片100克老姜500克大葱1000克

正文：
川味卤水之油卤配方


卤水配方<以2000千克卤品原料为例>
主要调味原料
干辣椒节3000克 干花椒500克
辅助原料
八角150克草果15克 桂皮30克 白豆蔻15克
砂仁25克 丁香15克 山奈30克 肉豆蔻20克
小茴15克 香叶50克 灵草5克排草3克
姜片100克老姜500克大葱1000克 葱节500克
蒜瓣200克洋葱块500克胡椒粉30克 盐适量
料酒1000克 米酒100克糖色适量 冰糖200克
鸡精30克味精20克色拉油5000克熟菜油10000克
鲜汤适量幸香粉50克增香膏20克
制作工艺
1.取1000克干辣椒节入沸水锅中煮约2分钟后捞出,冲水.漓尽水
剁成茸,即成滋粑辣椒.余下的辣椒节加100克菜油,微火炒香
干花椒微火焙酥老姜拍破,大葱挽节,八角桂皮掰小块,肉豆蔻
白豆蔻,砂仁拍破,草果去籽,灵草,排草切碎,将以上香料用清水
洗去泥沙杂质,沥水.
2.大铁锅置中火上,加色拉油4000克,菜油9000克,当油温升到
3-4成热,下白豆蔻,小茴,小火炒到酥脆,再下草果,八角,桂皮
肉豆蔻,砂仁,丁香,山奈到香气四溢是下滋粑辣椒.用铲不停铲
动,到色红油亮,香辣味浓时下冰糖,香叶,灵草,排草炒香,烹入
米酒,炒至米酒水分完全蒸发.下花椒拌匀,端离火口,如盛器中
,晾凉加盖,静放一天,用丝漏过滤,料渣用两个袋分装,油用盆
装.
3.炒锅置中火上,加余下的油加热,待油温4--5成热时下姜片
葱节,洋葱块,蒜瓣,炒香放入卤水锅中,放入香料袋和过滤后
的油.糖色,料酒,老姜大葱,干辣椒节,掺入鲜汤放入幸香粉和
增香膏,调入胡椒粉,大火烧开,改用小火熬到香气四溢,放盐
糖色,<可以放点乳化硅油,就是消泡剂免去撇浮沫>下原料味
精鸡精.大火烧开,改用小火卤到原料成熟.离火,让原料在卤
水中浸泡半小时,捞出即可.
呵呵,有点忙,工艺关键就不想写了,等以后有时间再续上,
还望各位见谅.