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发表于 2021-3-11 18:11:08 | 查看: 12| 回复: 0
  从北京回闽北的路上,老乡们讨论起北京的吃食:烤鸭、炸酱面、豆汁儿、艾窝窝、银丝卷、碗糕、面茶、驴打滚、卤煮小肠、爆肚、卤煮火烧……大概是南北方饮食习惯差异使然,老乡们或觉太甜,或嫌太腻,还缺辣口儿菜,我直呼,你们错过了芥末墩!它鲜、辣、大杂烩的做法香、冲,即使让我辣得眼泪直流,也依然忍不住再探箸,继续这辣的美食冒险。
  芥末墩是老北京人的最爱,因为它寻常、家常—盆里码上白菜,再撒上芥末、糖、醋,老北京的芥末白菜墩再码上白菜,如此反复,满盆后包上棉被或棉毯,让它“发一发”,三天后便可取食。你吃各类小吃美食甜腻了,你品尝烤鸭、白水羊头吃撑了、吃乏了,那么,来一口芥末墩吧—它让你食窦再度大开,而且充满新奇感,每一粒味蕾都跃跃欲试,倍添精气神儿!
  老北京的小吃消失了不少,芥末墩却保存了下来。北京人号称芥末墩为老北京“凉菜之首”。据说,民国初期北京一家小报发表文章曰芥末墩“上能启文雅之士美兴,下能济苦穷人民困危”,可见它受喜爱绝非偶然。据说,早年北京一家饭馆是画家张大千的最爱,里面悬有张大千的梅花册页,画面有酒壶和芥末墩,并题有“谁言君俗气,梅花老酒伴君游”。
  汪曾祺曾写文章说老舍特爱芥末墩,一次老舍请文联同事过年吃饭,那晚菜肴丰盛,但让汪曾祺印象最为深刻的还是芥末墩。据说当初老舍结婚时,对夫人胡絜青唯一的要求,老北京的芥末白菜墩就是会做芥末墩—而这太容易了,芥末墩是满族人带到北京的,胡絜青从小就是吃芥末墩长大的啊!老舍之子舒乙亦曾撰文写道,家里过年,“扫完了房土,后面的重头戏该是做年菜了。妈妈算是最累最忙的了,她最拿手的菜是芥末墩,这种白菜吃到嘴里又脆、又甜、又酸、又辣……别提多爽了!因过年吃荤菜多,所以这种爽口的白菜最受欢迎。”
  梁实秋的《北平年景》也提到:“吃是过年的主要节目。年菜是标准化了的,家家一律。人口旺的人家要进全猪,连下水带猪头,分别处理下咽。一锅纯肉,加上蘑菇是一碗,加上粉丝又是一碗,加上山药又是一碗,大盆的芥末墩儿,鱼冻儿……”
  北京诗人洪浊在一篇《北京怪味》里说他吃芥末墩的感受:“黄澄澄的芥末又辣得我吐出舌头直抽凉气儿,眼泪都快给呛出来了。但又感到周身通泰,直呼过瘾……堪称味觉上的狂欢,使人口腔里的每个细胞都活跃起来。说得玄妙点:让人觉得自己被整个儿打开了……”
  香港作家李碧华居然也非常喜爱芥末墩,并且写了散文《亮丽鲜黄芥末墩》为之抒情咏叹,真让人感佩于她对芥末墩的痴情。
  与豆汁儿一样,如今北京的豪华酒店里,已是少有芥末墩的身影了。然而闻名海内外的北京厉家菜的菜单中,芥末墩居然赫然在册,而菜单里真正让我垂涎三尺的,也唯有它!台湾作家薛兴国在《中国为何没有空中美食》一文中问道:“为什么从成都起飞的班机,不能供应麻婆豆腐或龙抄手?为什么从北京起飞的航班,不能提供烤鸭或芥末墩?”
  芥末墩如果上了飞机,人们肯定不会再如我的老乡们那般,妄下“北京只有甜,无辣无美食”这样的评价了。

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